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兵庫県加西市で北はりまの家庭の味を守り続けて、もすうぐ百年。

     フリーダイヤル 0120-373-580
       お気軽にお問い合わせください。

コンセプトこだわり

高橋醤油(サクライズミ)について

当店は、兵庫県加西市で大正10年から地域のみなさんと一緒に歩んできた醤油蔵です。
「あんたんとこの醤油やないとあかんねん。」というお声を大切に日々、製造・販売・配達しております。



サクライズミの製造方法は昔から殆ど変わっていません。四季の寒暖を2年間繰り返した天然醸造もろみをじっくり搾った醤油を原料に使用し、50年以上使用する鉄製大釜で味付けをしながら約2時間じっくりと炊き上げ、大釜の直火効果で大変良い香りの醤油に仕上げます。その後、創業時より使用する杉の大桶に直ぐに移されます。赤子のようにじっくりと何週間も寝かせる間に、ゆっくりと塩角の無いまろやかなお醤油に変化してゆきます。まさしく昔からの伝承の技術が今も変わらず続いているのです。



市販品とは風味や色合いの違った北播磨独特のお醤油を堪能して頂き、長年受け継がれてきた醤油桶で作られる独特の旨みを味わっていただきたいと思います。是非、北播磨で育まれてきた当店の自慢の味をご賞味ください。



当地は30年ほど前までは十数件の醤油屋があったほどの醤油どころです。それ以前はもっとあったように思いますが、確かな資料はありません。これは農村部の為、原料となる麦・大豆・塩が容易に手に入ることや西脇・加西の織物などの近代産業の好況によると思われます。しかしながら こうした農村市場を相手にした在地の醤油醸造家は大手の農村市場への進出や農村部の人口流失、醸造家の高齢化などのため殆どが廃業され当地においても醸造販売しているのは当店を含め数件になってしまいました。

     

醤油は元来、大変地方色の強い調味料です。各地域で作られた醤油は殆どその地域で消費される「地産地消」の大変性格の強い調味料なのです。(代表的なのが 南九州の黒砂糖の入った醤油や北九州の甘露醤油、愛知の白醤油や溜醤油など)当地は播州織の産地であったため九州地方との縁が大変深く結構昔から甘めの味付けを好む土地柄でした。そのため調味料としての醤油も自然と甘めの味付けとなり、旨みであるアミノ酸なども加えて、加西を含む北播磨地域の消費者の好みに合うよう醸造してきたようです。こういった甘く旨みが強い醤油は「混合醤油」と呼ばれ、今でも九州・中国・北陸地方では盛んに製造されています。

サクライズミ醤油は大変地域性の強いこの「混合醤油」をはじめ 「本醸造醤油」「さしみ醤油」「だし醤油」など北播磨の家庭や地域の味となる醤油を何代にもわたって作り続けています。

サクライズミ 高橋醤油(株)店舗内観


お醤油本来の味を求めて

当店では地域性の強い「混合醤油」に加え、四季の寒暖を2年間繰り返した、天然醸造醤油だけを使った「本醸造醤油」も自慢の逸品です。当店では最小限の加工を施すだけで、醤油が本来持っている香り、味、旨みを大切にしました。また酵母の活動を抑制するため加熱処理だけを施し、一切の調味料・着色料・保存料を加えない「生醤油」は醤油の原点です。昔ながらの懐かしい醤油の風味が味わえます。

醤油本来の味を追求したこちらの醤油達も是非ご賞味ください。
本醸造醤油生醤油

兵庫県加西市は播州平野の北端に位置します。古代の古墳、五百羅漢、江戸時代から残る建物など歴史にあふれ、ぶどうのベリーAや山田錦の酒米などの生産が有名です。また、ため池の数が日本有数で釣りを楽しまれている方もよくお見かけします。そんな加西市の北端に位置するのが当蔵がある和泉町です。



古式醤油醸造所【古式三年醤油】

高橋醤油株式会社(屋号サクライズミ)は家庭の味を守ると共に、醤油文化の発展に力を入れています。

醤油醸造は、明治以降日本が近代化していく中で徐々に機械化され大量生産・味の均一化へと変化していきました。当然自然の力に任せた古来のやり方は少しずつ姿を消していきました。当店で現在取り組んでいるのが、無くなっていった自然に任せた醸造法の一つ『古式醸造』なのです。

『古式醸造』は現在日本に残っている醤油に関する資料の中で最も古い醸造方法です。この醸造方法を一言で表すと「自然醸造」です。温度管理などはせず、自然の力のみで熟成・発酵させます。こういった醸造法のため、各樽で同じように仕込んでも発酵状態や味に違いが出ます。

まず蒸した大豆と炒った小麦に麹菌を混ぜ合わせ発酵させます。それを塩水の入った樽の中に入れ、約3年間定期的に櫂で混ぜながら寝かします。そして石と木の重みだけで搾る天秤搾り機を用いて、もろみからお醤油をゆっくりと搾り出します。すると雑味・塩角がないまろやかなお醤油に仕上がります。

現在、醤油蔵の中で搾りを待った樽達が並んでおります。

//古式醤油醸造所の詳細はこちら//




古式醤油醸造所工場見学できます

大正10年から培われてきた醤油製造の現場を気軽に見学できます。創業当時から受け継がれてきた、大きな醤油桶は圧巻です。普段何気なく口にしている馴染みのある「醤油」。そんな身近な存在を見つめなおすことで、食の大切さ・楽しさを再発見できます。また当店が取り組む地元の原材料のみを使い、究極の手作り自然醸造にこだわった最古式醸造醤油の製造過程も詳しく見ることができます。お子様のみならず、大人の方も昔の人の知恵にきっと驚かれると思います。ぜひお立ち寄り下さい。(※見学は古式醤油醸造所のみ。案内時間は約10分)

//工場見学の詳細はこちら//

サクライズミ 高橋醤油(株)蔵風景

木桶たち

蔵の中で目を引くのが創業当時から使用している木桶。1つの木桶で15石(1升瓶で1500本分。)分入っています。醤油の味を左右する酵母菌が木桶に住みつき、伝統の味を守ってくれています。

サクライズミ 高橋醤油(株)蔵風景

搾りを待つ熟成中の樽たち

古式醸造で、もろみになるため約3年の長い歳月を待つ樽たち。定期的に櫂で混ぜてあげます。自然醸造のため、発酵速度の違いで各樽の色味や固さ異なります。その違いがとても面白いです。

サクライズミ 高橋醤油(株)仕込み風景

大きな天秤式搾り機

3年間熟成した古式醸造のもろみたちを、大きな天秤搾り機で搾ります。木に石を乗せ、木と石の重みでゆっくりと搾り出します。
まだ1度目の搾りを迎えていないため、現在は蔵の中で活躍する時を待っています。
古式醸造第1回搾り H25年 秋予定

二晩寝かせ発酵させる

もろみを作るには、大豆と小麦と麹菌が一つとなることがとても重要です。
樽に漬け込む前に、この部屋で十分に大豆と小麦を麹菌と共に発酵させることが醤油の出来を左右します。
気温・湿度の調整が欠かせません。



A究極の手作り醤油『古式三年醤油』へのこだわり

醤油醸造は、明治以降日本が近代化していく中で徐々に機械化され大量生産・味の均一化へと進んでいきました。原料の大豆、小麦は戦後、国策で国内ではなく海外から輸入することを強いられ現在もそれは続いています。また、核家族化や調味料の多様化で、大手メーカーが低価格を追及し、短期間の発酵で醤油を絞ることが主流となりました。その為 江戸時代に確立された伝統の醸造方法は殆ど無くなってしまい、同時に醤油が持つ本来の風味は人々から忘れ去られてしまいました。

当店は創業90年の節目を迎え、日本の伝統調味料である醤油の原点を見つめ直す事が当店の使命ではないかと考えるようになり、古式醸造醤油の復活に挑戦することにしたのです。
まず肝心の原材料、丸大豆と小麦、塩は地元で調達することになりました。古式醸造の製造方法や古道具は本や博物館でしらべる一方 東京の「醤油技術センター」の方や古老の醤油職人の方に相談しながら作業を進めていきました。カマドも手作りしましたが、中でも難しかったのは昔の「天秤式もろみ搾り機」の復元です。これは大工さんと一緒に試行錯誤した労作です。次世代へ伝承しなくてはならない古式醸造醤油の復活には欠かせないものなのです。

     

      

当店が始めた最古式醸造は醤油に関する資料によると江戸時代に確立された醸造方法と記されています。この醸造方法を一言で表すと「究極の手作り醤油」です。まずカマドで半日煮た地元加西の「丸大豆」と鍋で炒った小野産「小麦」に麹菌を混ぜ合わせ「麹室」で3日間発酵させます。それを赤穂の塩水の入った杉樽の中に入れ、定期的に櫂で混ぜながら寝かします。温度管理などは一切せず、自然の力のみで3年もの長い間 寒暖を繰り返し、熟成・発酵させます。そして熟成を終えたもろみは、復元した「天秤式もろみ搾り機」で石と木の重みだけで、ゆっくりと搾り出します。こうして、じわじわ滲み出してくる「古式醸造3年醤油」は時代を超え現代に蘇ります。雑味のないまろやかな味は、本物の醤油を探しておられる方々に、必ずご満足頂けるものと確信しています。



B『ご家庭まで心を込めて届けます』へのこだわり

高橋醤油の特殊な一面は昔からの商売の方法が今もなお脈々と続いている点です。市内のみならず近隣の市町村にまでご家庭、一軒一軒玄関まで手渡しで手作りの醤油を届けています。時にはお茶を頂き、野菜をもらったりすることもあります。昔からのお得意様の中には半年ごとの集金「節季払い」という方もおられます。こうしたお客様とのコミニュケーションから、生の声を聴き、商品に反映させ味の改良も行ってきました。まさに当店の醤油はお客様の声から生まれたものだと思っています。代々のお得意様のおかげで今も商売出来ることがありがたいと思っています。これからもお客様の笑顔を大切に手作り醤油を1本、1本配達していきます。


C『リユース瓶(省エネ・省資源)』へのこだわり

当店では木樽からガラス瓶へ醤油の容器が変化した当初から、リユース瓶にこだわり続けています。使って頂いた醤油瓶はお客様から回収し、一本一本丁寧に洗浄した後、天日干しをし乾かします。瓶の割れ欠けを再度入念に検品して醤油を瓶に詰めていきます。こうしたリユース瓶を使用することは、買っていただくお客様に少しでも安くお醤油が届くようにとの先人の考えで始められました。この取り組みが今では現在盛んに叫ばれている「省エネ・省資源」のリユース活動の先端となっているのです。1升瓶は約20回も繰り返し使えるといわれています。当店は環境にやさしいリユース瓶の循環活動に今後も積極的に取り組んでいきたいと考えています。




サクライズミ醤油
(高橋醤油株式会社)

〒675-2423
兵庫県加西市和泉町701
フリーダイヤル 0120-373-580
(携帯・PHSからも通話可能)
TEL 0790-45-0003
FAX 0790-45-0003
MAIL info@sakuraizumi.com
営業時間 AM8:30〜PM5:30
定休日 日曜日
春季・夏季・年末年始休みあり

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